В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности масла 64 торговых марок. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Большая часть продукции была изготовлена на территории России, исключением стали шесть образцов белорусского производства. Стоимость одной упаковки масла составила от 80 до 300 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 180 до 500 г). По результатам лабораторных испытаний продукцией, соответствующей всем обязательным требованиям, признано масло следующих 10 торговых марок: Алтайское Киприно, Валуйские просторы, Вологодское, Вологодское Лето, Д, Лакомо, Милава, То самое масло, Hansdorf, VIOLA. Высококачественной продукцией, не только соответствующей обязательным требованиям, но и и дотянувшейся до повышенных требований Стандарта Роскачества, признаны 18 образцов следующих торговых марок: Асеньевская ферма, Брест-Литовск, Волгородские традиции, Домик в деревне, Карат, Перекресток, Простоквашино, Ровеньки, Рузское, Савушкин, Усадьба Ильинское, Ферма, Экомилк, Экомилк традиционное, Belorus export, Fine Life, Gudberg, Lattesco. После проведения технического аудита, включающего определение уровня локализации производства, будет принято решение о присвоении данным товарам российского Знака качества. Масло трех торговых марок, а именно Belorus export, Савушкин и Брест-Литовск, произведено в Белоруссии, а значит, не может претендовать на российский Знак качества.

Традиционное или любительское?

Покупая в магазине масло, редко кто из потребителей задумывается, насколько информация на этикетке является достоверной. Традиционное сливочное масло согласно ГОСТу должно содержать в себе не менее 82,5% жира. В процессе производства масла вода выпаривается, но производитель может оставить в нем больше влаги, чем этого требует стандарт. Это и приводит к снижению содержания жира и, соответственно, уменьшает стоимость масла. В конечном счете страдает потребитель: пусть в случае с обычным бутербродом разница между любительским и традиционным маслом будет заметна только гурманам, при создании сложного кондитерского изделия недостаточная жирность масла легко может стать причиной неудавшегося блюда. В ходе исследования Роскачество выявило 8 производителей, чьи товары можно смело назвать фальсификатом.

Некоторые производители не постеснялись и снизили жирность масла на 10%, фактически выдав любительское масло за традиционное. 

Важно: свежесть 

Параметр перекисного числа, требования к которому в том числе были повышены в стандарте Российской системы качества, определяет содержание в продукте свободных жирных кислот и в целом говорит о свежести продукта. Этот показатель можно назвать универсальным для масложировой продукции. Роскачество включило схожий показатель в исследование рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла, майонеза и кетчупа. Что касается сливочного масла, то только один образец (под торговой маркой Киржачский молочный завод) не соответствовал указанному на этикетке ГОСТу по данному показателю.

Интересно: 

Как показало исследование, многие производители используют названия, связанные с местом происхождения уникального национального продукта – вологодского масла. Здесь важно понимать, что существует запатентованное название и фантазийное. Настоящее вологодское масло обязательно имеет одноименное происхождение и отличается специфическим вкусом с ореховыми нотками, которые появляются из-за особенностей технологии: сливки готовят под воздействием высоких температур. Интересно отметить, что, как и в случае с диетическими яйцами, которые по истечении семи суток перестают быть таковыми и превращаются в обычные столовые, вологодское масло после 20 дней с даты изготовления перестает считаться вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта уже в рамках срока годности данного вида масла. 

Масло под пальмой

Настоящее сливочное масло делают исключительно из молочных жиров, используя коровье молоко, сливки и другие продукты переработки молока. Если же в масло добавлены жиры немолочного происхождения, в частности растительные, то это уже совершенно другой продукт, а именно спред или маргарин. Присутствие в составе пальмового, арахисового, кокосового масла или так называемого заменителя молочных жиров обязательно должно сопровождаться надписью «маргарин» или «спред» на упаковке.

Добавление растительных жиров позволяет значительно удешевить производство масла. Лабораторные испытания по этому показателю для максимальной точности Роскачество осуществляло не только по методике, включенной в ГОСТ, но и с проведением теста на наличие фитостеринов в жировой фазе масла. Данная методика включена в программу испытаний, чтобы окончательно подтвердить результаты. Обнаружение фитостеринов в составе продукта однозначно свидетельствует о присутствии растительных жиров и подтверждает подмену молочного жира сливочного масла жирами немолочного происхождения.

По результатам исследования в масле шести торговых марок эксперты выявили фальсификацию по составу. Это продукты под торговыми марками:

Вологодские луга, ЛАВ, Молочная ферма, Молочный стиль, Ржевушка, Русское молоко.

Интересно: Сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным. Последнее встретить в продаже довольно сложно: редкий российский потребитель предпочитает специфический вкус с кислинкой традиционному вкусу сладкосливочного масла. Разница между этими двумя видами заключается в технологии производства. Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок, а кислосливочное – из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

Держи форму

Профессиональные кондитеры знают, что качество крема во многом зависит от качества масла – прежде всего от его структуры, консистенции и термоустойчивости. И если в случае с первыми двумя характеристиками все исследованные образцы показали себя с наилучшей стороны, то в части термоустойчивости не все прошло гладко.

Термоустойчивость сливочного масла характеризует его способность сохранять форму при комнатной температуре. Для определения термоустойчивости из бруска масла вырезают цилиндр диаметром и высотой 20 мм и оставляют его при температуре 30 °C на два часа. Этот процесс называется «термостатирование». Потом эксперты измеряют отношение начального диаметра исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца после термостатирования. Качественное масло по прошествии двух часов должно хорошо сохранить свою форму: отношение начального диаметра цилиндра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания цилиндра после термостатирования должно составить 0.86-1 Kт. Для потребителя данный показатель характеризует качество продукта. Отметим, что дома проведение такого опыта невозможно, так как температура на протяжении всего этого времени должна сохраняться на одном уровне (30 °C).

Данный показатель включен как в ГОСТ, так и в повышенный стандарт Роскачества. Заявленному ГОСТу по термоустойчивости не смогли соответствовать следующие торговые марки:

Аланталь, Балтком, Белорус, Вкуснотеево, Вологодка, Вологодские луга, Избёнка, Масло традиционное из Вологды, Милье, Му-у, Правильное масло, Arla Natura.

Это является нарушением прав потребителей на достоверную маркировку.

Справка: Лучше покупать сливочное масло в фольге. Фольга по сравнению с более «модным» пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как задерживает испарение влаги. Фольга также защищает продукт от фотоокисления. Именно из-за света в масле начинают происходить окислительные процессы, из-за которых появляется штафф – полупрозрачный желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла.

Дорогу микробу!

Масло – продукт скоропортящийся, поэтому неудивительно, что одной из наиболее распространенных проблем являются нарушения по микробиологии, которые потенциально могут привести к пищевому расстройству. А чего еще ждать от продукта, в котором содержится повышенное количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжи или плесневые грибы и в котором отмечен высокий показатель КМАФАнМ (общее микробное число, характеризующее степень обсемененности продукта микрофлорой)?

Необходимо подчеркнуть, что превышение по этим показателям может быть связано не только с санитарными условиями на производстве, но и с нарушениями режима хранения и реализации в товаропроводящей цепи, включая логистику, хранение и точки продаж. Стоит отметить, что все исследованные образцы эксперты Роскачества закупили только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим, а информация обо всех выявленных в ходе закупок нарушениях была передана в контрольно-надзорные органы.

Кишечная палочка присутствует в каждом организме, и никаких последствий для здоровья человека это не несет, пока показатель не превышает естественное число этих бактерий. Когда норма превышена, появляются симптомы дисбактериоза или пищевого расстройства. Важно понимать, что человек может съесть масло с повышенным числом бактерий группы кишечной палочки и в целом будет чувствовать себя нормально, все зависит от индивидуальных особенностей организма. В зоне риска находятся дети и люди с ослабленным иммунитетом: в их случае вероятность получить пищевое расстройство из-за некачественного продукта значительно возрастает.

По показателю содержания кишечной палочки потенциально небезопасной продукцией, не соответствующей единым правилам Таможенного союза, признано масло следующих торговых марок:

Балтком, Доярушка, Из Вологды, Избёнка, Невские сыры, Просто, Радость вкуса, Русское молоко, Сметанин, Тысяча Озёр, Фермерское, Danke Anke, Malkom, ShannonGold.

Общая микробная обсемененность (или количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, сокращенно КМАФАнМ) наряду с кишечной палочкой является одним из показателей микробиологической безопасности продукта. Высокий показатель КМАФАнМ свидетельствует о начавшихся процессах порчи и в целом о потенциальной небезопасности продукта. 

По показателю КМАФАнМ не соответствующей нормам технического регламента и потенциально небезопасной продукцией были признаны образцы следующих торговых марок:

Из Вологды, Луговая свежесть, Невские сыры, Ока-Река, Останкинское, Тысяча Озёр, Фермерское, Danke Anke, Malkom.

Еще одним массовым нарушением микробиологической безопасности по результатам лабораторных испытаний стало наличие в масле плесени и дрожжей. Плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины.

По показателю содержания плесени и дрожжей не соответствующей нормам технического регламента и потенциально небезопасной продукцией были признаны образцы следующих торговых марок:

Молочный стиль, Невские сыры, Ока-Река, Останкинское, Радость вкуса, Фермерское, Danke Anke.

Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе патогенных микроорганизмов, в том числе золотистого стафилококка. Ни в одном из товаров его не было обнаружено.

Важно! Признаки микробиологической порчи не всегда явно выражены: зачастую визуально, а также по цвету и запаху такое масло может практически ничем себя не выдавать. Поэтому очень важно обращать внимание на условия реализации продукта и смотреть на срок его годности. Покупайте масло только в тех магазинах, где соблюдается температурный режим. На прилавке магазина, где лежит сливочное масло, должна быть температура от +2 до +6 °C. При любых первых признаках порчи – кисловатом вкусе, неравномерном цвете – смело выбрасывайте масло. Не стоит использовать его даже для выпечки. Конечно, термическая обработка частично инактивирует микрофлору, однако продукт, который подвергся окислительной порче, может придать готовому выпечному изделию неприятный привкус. Кроме того, необходимо обращать внимание на штафф ­– темно-желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла. Его наличие говорит о том, что масло хранилось неправильно. 

Качественное сливочное масло –  продукт не только вкусный, но и полезный. Узнать больше о свойствах и видах масла вы сможете в этой статье.